在清末民初的时候，广州的食肆大概分三种经营方式，一种是酒楼，一种是茶楼，再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档，“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。
“河粉”，广州的一味物美价廉的食品，由于它是用米浆制成，长期以来，不是用“汤粉”的形式出现，就是用加芡“湿炒”的方法处理，至于用“干炒”的方法，那是后来的事，而且还有段辛酸的往事。
那是一九三八年的事，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面 ”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉奸却在店内 要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却意为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁 镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。
那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还佐上桂林辣椒酱，至令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。
抗日战争结束后，洞天酒家率先将这种方法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。
以上转自http://cantonese.blogbus.com/logs/1440775.html
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Sunny批注：想不到干炒牛河居然是抗战时期才出来的，想不到发源地就是在杨巷这个地方，因为我外婆外公就是住和平东那边。虽然很多人说牛河湿炒没那么热气，不过我还是觉得牛河还是干炒的好，够香！每次大围聚餐等不及大排档上菜的速度，都是先叫两例干炒牛河顶着肚子；当年晚自修下课，有时也会打包一盒满满的干炒牛河回宿舍。广州的沙河粉这么好吃，为什么当年FS来自河南的小宋同学就只喜欢吃面，而反感我们的粉呢？
说着真是有点肚饿啊……（可怜我前天拉了一个晚上的肚子），整张靓图顶一下瘾先。
无聊，上网到处乱逛，居然给我找到一个讲Cantonese的blog，里面还有不少Cantonese的内容，资料搜集得挺不错的。但好可惜，这个blog似乎07年开始就一直没有更新了。最让我又惊又喜的是，在这个blog首页里面居然有个字样是“http://www.sunnyblog.net/”，我啥时候给这位网主链接上了？可能是我之前写过几篇关于广州的blog，结果遇到知音，然后人家把我个bookmark了吧？
既然如此，反正那边没有人维护，而且那个blog的站点不知道什么时候会关掉，索性就用转载的方式，将那边有意思的文章先“存”到我这边“备个份”，反正网上的东西都是你转我我转你的，陆续有内容来自下面这个blog：Cantonese，当然看看什么时候激发起我的情绪，我也会自己做点资料搜集来原创点自己的东西。
今天友人发来一篇关于泽尻绘里香的八卦新闻，然后继而群里面就有人问这个“尻”字怎么读，何解。于是谷歌一把，发现如果纯粹从日本的姓氏来说“泽尻”是没有什么问题，意思是沼泽的下游。但是单纯用汉字，甚至于在粤语里面用这个字，就要小心慎用了，呵呵。详情可以参照粤语Wiki里面的链接，关于这个“尻”字。认字和用字还是有很多学问的。
过年几天的主题无非就是拜年，然后就是吃吃吃。
今天中午又是跟老妈娘家一伙人喝下午茶，地点是广州的老字号大同酒家。想当年小时候西濠口（曾几何时这里堪称广州的为食街）这边的酒楼都是经常过来喝早茶的，白宫、人人、新华、新亚、大同、东方之珠……随着外婆不住在仁济路那边，加上我也搬离老城区那边，所以也少了去那边喝茶了。
大同依然如旧日那般，还是很残旧，小小的大堂，两部无论向上向下永远都是会满员的破电梯，因为要赶着挤进电梯，少不免会有点摩擦，自然就会少不了三姑六婆式的广式骂街，很荣幸今天坐电梯就碰上了，想了解广州老文化，来老城区的茶楼这里就好了。
大同虽然破旧，地方虽然拥挤，但是点心的品质依然保持水准。最出名的当数这里的蛋挞，酥脆皮薄蛋香，唯一要挑剔的就是size已经从当年的鹅蛋型转化成现在的一口圆形了，所以一定要多叫上几碟，今餐就叫了4碟。另外其他的点心也是不错的，我喜欢的是桂花糕，很有桂花的清香味；鲜奶红豆糕，做成千层糕状，中间是厚厚的红豆茸；萝卜牛肚，炆得很“林”很入味；另外还有川弓浸凤爪、黑椒牛仔骨等等一堆，结果总共来来去去叫了25碟点心。可惜就是小时候很喜欢吃，可以跟表弟抢着比吃的牛肉球就没有以前的那份味道了。
相比现在的早茶，天河大多走豪华路线，不少新开酒楼的点心也做得像快餐一样，像幸运楼这种虽然价格大众，但是做出来的难免有点粗制，反而像大同这种老字号虽然走大众路线，装修也非豪华甚至有点残旧，但是尚能保持出品的水准，真是难得。
上次坐飞机上北京的时候，在南航的餐盘上面居然有一小吃，就是我们过年才吃的角仔。于是回来之后就让妈妈看看去哪里买点回来。今天妈妈就从莲香楼买了一包油角回来了。比起小时候吃的角仔，现在市面上买到的总没有小时候的那份感觉和美味。
小时候，到过年前夕，家里总是会传统地开油镬，那个时候还有一位很懂炸油器的表姑妈（前几年因病仙逝了）特地过来我家帮忙。传统上开油镬是不准小孩子在旁边的（主要是安全问题），不过像我这种很乖的孩子还是在一旁观看，顺便“帮帮忙”。在这个事情上面，就跟放炮仗一样，充满着过年的气氛。
还记得当年做角仔和煎堆的馅料是很好吃的，先要用雷棍将花生碾碎，然后还要拌上芝麻、白砂糖等等，所以帮忙的时候忍不住还是会舀一勺放到嘴里偷吃。大人们搓好面粉之后，就是用棍子碾平，接下来就是用手电筒的灯罩盖出一个个的圆形皮，这个活当然是小孩子最喜欢的了。放馅，然后将皮对折，皮的边缘用手指捏出花边，这个活家里每一个人都会，而我到现在还是弄不会，残念。这样做出来的样子就好像月牙一样，当然也可以用两块圆形皮做成一个太阳状的，这个很讨我喜欢，因为馅料是两倍哦！角仔在广东人的观念里面就是，角仔好像荷包（钱包）一样，涨！
做煎堆的话，相对就麻烦好多，小孩子是帮不上忙的了，这个也是我的那位表姑妈的强项。广东的煎堆有很多种做法，我们家是最平常那种，圆形，皮外面是沾满白芝麻，里面是爆谷、花生和糖浆。正所谓广州俗话：煎堆碌碌，金银满屋！
还有一个轻松活是炸蛋散，简单的用云吞皮或者是面粉皮，切成长条形，然后中间位置开一刀，把其中一头往里面一穿再一拉，这样就可以拉出一条蝴蝶状，轻轻放到油镬里面一炸搞定，拿上来上面有黑芝麻还有点五香粉的味道，咸咸的相当好吃！
炸好的所有油器都会用胶袋封好，或者是放到密封饼干罐里面，以免受潮。
过年的时候，通常就会放些角仔和蛋散在已经放满糖果的年盒里面，然后有客人来的时候，就掏出煎堆像切西瓜一样切开，然后伴上香茶招呼拜访的客人，而通常蛋散会经常地补充，因为在家无所事事的我会经常偷食。
现在只能吃着现成买来的，皮厚馅少的油角，喝一口袋泡茶，在写着blog中追忆这儿时广州人家的那份亲情和邻睦。
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